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市场报告

作者:KEDGE商学院经济学教授Olivier Gergaud,LIEPP,Sciences Po的副研究员习惯于每年2月宣布新版米其林红色指南的获奖者

今年,它是1947年在高雪维尔的YannickAlléno的第三位明星,我们庆祝,其中当选(太少当选)

他是“Violences en cuisine”的英雄,这份报道在法国电视台于2015年播出时引起轰动

但这一切看起来像是重建危险联络员

与厨师的危险联系首先是因为“米其林”场所的盈利能力被视为在失去明星的情况下动摇

由于缺乏该领域的具体研究,我们与Adeline Alonso Ugaglia(波尔多农业科学公司)一起收集了尽可能多的餐馆,以验证这些信念

我们设法从Diane数据库(Bureau Van Dijk)的四个米其林版本中识别出172个

2005年至2008年期间红色指南中餐馆的商业盈利能力(相对于营业额的净结果)的中位数为2.65%

这个分数接近传统餐厅的比例:2.18%

米其林企业的平均营业额为140万欧元,平均每年盈利约28,000欧元

在促销的情况下(2003 - 2014年间有10家餐厅),盈利率从1.8%上升到3%,但统计意义上的差异并不显着

另一方面,如果降级(五家餐厅),盈利能力从3.3降至-1.9%,这次有显着差异

详细地说,降级已经严重影响了五分之二的餐馆,他们的帐户是红色的:...



作者:达缸未

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